Mace und Muskat

Mace und Muskat

Gewürze aus der Frucht des Muskatbaumes — muskatnika (Myristica fragrans Houtt.) Myristicaceae Familie, von 6 bis 18 Meter hoch.

Familie — östlichen Teil von den Molukken. Er wächst und ist in tropischen Ländern von Südostasien angebaut — Indonesien und Malaysia sowie auf einigen Inseln.

Ein Baum Renditen 1500-2000 Föten. Fruits Muskatnuss-Baum ist ein großes helles gelb oder grau-gelb, pfirsichartigen Frucht, die bei Vollreife Burst in der Mitte, das Aussetzen der Samen werden nicht vollständig von einer dünnen, aber ziemlich fleischig krovelkoy-prisemennikom (Aril) bedeckt ist, und zusätzlich, fest, holzigen aber feine dunkelbraune Schale (Shell). Auf Aril einen Gewürz namens Keule zu verkaufen, sowie an den Samen selbst — Gewürz namens Muskatnuss.

Mace. Synonyme: Muskatblüte, MEA. Mace hat also nichts mit dem Blumenmuskatbaum tun, sondern eine prisemennikom, dh weiche Haut, die die meisten der Muskatnuss Baumsamen wie Blütenblätter umfasst. Frische Keule leuchtend rote (Rubin) oder helle purpurrote Farbe.

Nach dem Trocknen wird die Farbe in orange und nach kurzer Lager — bis orangegelb oder dunkelgelb.

Versuchen, sie in der Regel in Aril unversehrt bleiben, drückte aus ihm eine Mutter. In diesem Fall wird das Zentrum Keule gebildete Loch (Loch), die nach dem Trocknen über dem bleibt erkennen ganzen, unbeschädigt Keule wird deutlich über der gestrichelten Linie angesetzt. Die Trocknung erfolgt auf Bambusmatten oder Kokos direkt in die Sonne durchgeführt. Das erste Zeichen der Trocknung, bis zum Ende des ersten Tages, ist der Verlust der Keule Saftigkeit, Elastizität und hellen Farben: es träge, weich wird.

Diese biegsamen Zustand gab ihm einen Flachansicht (es Holzzusammengebrochen «Bügeleisen» oder Rollen), die später, wenn es vollständig getrocknet ist (nach 2 — 3 Tage) und werden spröde, es war bequemer Verpackung und vor Bruch geschützt.

Ready, gut, gut Keule sollte eine solide, sehr zart, leicht durchscheinend, wie ein Horn Plattenlänge 3—4, eine Breite von 2—3 cm und einer Dicke von 1 Millimeter genau in leicht orange oder dunkelgelbe Farbe mit einem Loch in der Mitte und an den Kanten lackiert werden durch 10 getrennt—15 Klingen. Texture gut Keule immer ausgeprägt. Beste Macis erhaltene sogenannte zweite Blätter, liegen näher an den Samen.

Der größte Teil der Weltmarkt geschätzt Penang (am besten) Muskatblüte und bandansky (hohe Qualität).

Muskatnuss. Muskatnuss ist das Ergebnis langwieriger und komplexer Prozess als Keule. Ausgenommen von der Fruchtschale und Samen prisemennikom muskatnika in spezielle Trockner geben — Licht Bambus-Gebäude mit ein wenig verschleierte Palmen Dach, wo die hohen Bambus Ziegen gezüchtet kleine rauchlose Feuer, und auf der Verpackung in großen Bambus-Gitter verhindern seed muskatnika. Das Feuer wird rund um die Uhr für sechs Wochen jeden Tag bis zum Ende des Tages die Muttern invertiert Holzspantrocknungs verlief so gleichmäßig wie möglich gehalten wird, wenn das Trocknen ist gut, sonst das Trocknen bis zu zwei verzögert und sogar drei Monate, und. Wenn die Muttern sind trocken und die Schale beginnt hinter dem Kernel hinken (Wenn Sie den nuts beginnen zu rattern), ihre dünnen Schalen zerschlagen Holz- oder Stein (aber nicht Metall) Hämmer oder Stampfen und lassen Sie die Kernel.

Diese Kerne — eiförmig, hellbraunen, dunkel bedeckt, aufwendig Verzweigung und geringfügig oberhalb der Oberfläche der Mutter Ampulle angehoben. Aber diese «Abenteuer» Nutmeg nicht zu Ende. Losgelöst von der Schalenkern liegt nur wenige Minuten in der Kalkmilch (einer Mischung aus Meerwasser und Kalk, Kalkstein aus Korallen erhalten) platziert und es wurde kräftig gerührt und dann wieder im Schatten der ein bis drei Wochen getrocknet.

Somit wird die Produktion von Muskat manchmal verzögert fast vier Monate.

Bereit Muskatnuss ist der Kernel von einigen groben eiförmig (2 — 3 cm in der Länge und 1,5—2 cm Durchmesser), grau-braun, hellbeige gepflügt Netz von Falten. Das eine Extrem Mutter — ein Lichtblick auf der anderen — weniger bemerkbar — dunkelbraun, manchmal schwarz. Beim Schnitt Muskatnuss hat eine unverwechselbare Marmorierung: beige auf dem Feld — dunkelbraune Flecken poloski-.

Muskatnuss und Muskatblüte unterschiedliche starken und zarten Duft und würzig, brennenden Geschmack (verschiedene Schattierungen und Klangfarbe). Diese aromatischen Aroma Unterschiede geben Grund zu der Annahme sie sehr ähnlich zueinander Gewürze. Daher ändert sich deren Umfang. Manchmal werden sie zusammen als Ergänzung eingesetzt werden und bereichern einander zwei verschiedene Gewürze.

Muskatnuss Es hat einen größeren Anwendungsbereich. Es wird häufig wir in süßen Speisen (Marmelade, Kompott, Mousse, Pudding, Käse-Paste) und Teig (Brezeln, Muffins, Kuchen, Kekse, Kekse, süße Kuchen) verwendet. In der westlichen Küche Muskatnuss ist, um den Geschmack Gemüse — Salate und Maische (kalt und warm), Kartoffeln, Steckrüben, Rüben, Spinat, Gemüsesuppen, die fast alle Pilzgerichte (Pilz Suppen, Saucen, Salate, Gurken, gekochte Pilze) in allen Arten von Speisen aus Geflügel (Hühner, Puten, Enten, Gänse), in Pasta-Gerichte in einem feinen Fett Spiel (Wachteln), in eine sanfte und frisches Fleisch (Kalb, junge Schwein) in Gerichte aus Geschlinge und schließlich in den Fischgerichten (gekocht und gedünstet Fisch, Fischsuppen, Gelee). Der spektakulärste Einsatz von Muskat in verschiedene Gerichte aus Fleisch und Hackfleisch Fisch (Rollen, Aufläufe) und in der Regel in der Füllung, wo die Kombination von Fleisch (oder Fisch) mit Gemüse, Pilzen, zu testen, sowie in Soßen, von denen viele Muskatnuss fügt eine Hauptgeschmacks .

Streitkolben auch in den meisten der oben genannten Arten von Speisen zu nehmen, mit der Ausnahme, Pilz, Fisch, Pasta und Wildgerichte. Muscat Farbe mischt sich gut mit Muskat in Fleischgerichten. Genau wie Muskatnuss, Muskatblüte ist ein wichtiger Bestandteil der verschiedenen Saucen, von denen viele allein (ohne die Muskatnuss) verwendet wird, was ihnen einen spezifischen Geschmack.

Interessant ist, dass in Saucen englischen und deutschen Küche Muskatblüte ist immer doppelt so viel Muskatnuss (zB in Yorkshire, Worcester, Cambridge und Frankfurt-Sauce), und umgekehrt, in Saucen von Französisch und italienische Küche zweimal Muskatnuss (zB in Sauce Bolognese).

Die Europäische Küche als Gewürz Öl matsisnoe verwendet — farblos aromatische Essenz der Keule in der Herstellung von aromatischen Senf, Ketchup und Konservenindustrie verwendet.

Es muss gesagt werden, dass die Keule immer mehr Muskat geschätzt. In der ersten Hälfte des XIX Jahrhunderts war es 4 mal teurer als Muskatnuss, bis Ende des XIX Jahrhunderts wurde diese Differenz auf die Hälfte reduziert. Heutzutage mace nur 25—30 Prozent teurer als Muskatnuss, aber kommerziell es viel weniger häufig auftritt leer.

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